Jack in the Box, 1993: ce proceduri HACCP au urmat după focarul de E. coli

Imagine generată cu AI, cu rol ilustrativ.

Pe 13 ianuarie 1993, un medic din statul Washington a semnalat Departamentului de Sănătate un grup de copii cu sindrom hemolitic uremic, o complicație care poate duce la insuficiență renală, și tot mai multe cazuri de diaree cu sânge la urgențe. Până pe 17 ianuarie, anchetatorii legaseră bolnavii de un singur lanț de fast-food, Jack in the Box, iar pe 18 ianuarie a început retragerea chiftelelor din mai multe state. Ce a urmat a devenit un manual despre ce înseamnă, concret, proceduri HACCP în restaurant: puncte de control măsurate, notate și verificate de un om cu nume, în fiecare tură.

Bilanțul unei ierni

Cifrele oficiale vin din raportul CDC publicat în buletinul MMWR în 1993. Între 15 noiembrie 1992 și 28 februarie 1993 au fost confirmate în laborator peste 500 de infecții cu E. coli O157:H7 și patru decese, în patru state: Washington, Idaho, California și Nevada.

Washington a dus greul: 477 de cazuri, 144 de internări, 30 de pacienți cu sindrom hemolitic uremic și trei decese. Vârsta mediană a bolnavilor era de 7 ani și jumătate. În California a murit un copil. Mai târziu, CDC a vorbit despre peste 700 de oameni îmbolnăviți și patru copii morți.

Chiftelele contaminate fuseseră produse pe 19 și 20 noiembrie 1992. Tulpina focarului a fost găsită în 11 loturi, trimise în toate statele cu îmbolnăviri. Retragerea a recuperat aproximativ 272.672 de chiftele, adică 20% din cele implicate.

În februarie 1993, Foodmaker, firma-mamă a lanțului, spunea că vânzările scăzuseră cu 30 până la 35%, iar un singur francizat concediase circa 200 de angajați, potrivit Los Angeles Times.

Unde s-a rupt lanțul

E. coli O157:H7 trăiește în intestinele bovinelor și poate ajunge pe carne la sacrificare. La tocare, bacteriile de la suprafață ajung în interiorul chiftelei. De aceea carnea tocată trebuie gătită complet, până în miez. În analiza sa, CDC scria că gătirea insuficientă a chiftelelor a jucat probabil un rol important în acest focar.

Riscul era cunoscut. Din 1 mai 1992, statul Washington cerea ca hamburgerul să ajungă la 155°F (68,3°C) în interior, în locul vechii limite de 140°F (60°C). În ianuarie 1993, expertul tehnic al Departamentului de Sănătate din Washington a măsurat chiftele gătite la Jack in the Box după vechiul sistem și a găsit 143°F (61,7°C), a relatat The Seattle Times. Robert Nugent, președintele Jack in the Box, a declarat acționarilor, potrivit Los Angeles Times, că restaurantele din Washington găteau în medie la aproximativ 152°F (66,7°C). Cifrele diferă, dar amândouă stau sub limita legală.

Regula nouă ajunsese la companie. Foodmaker primise în mai 1992 un memo de la autoritatea sanitară din Bremerton-Kitsap, iar același memo a fost trimis în septembrie unui restaurant din Tacoma. Același Nugent a spus că memo-urile „nu au fost aduse la cunoștința conducerii potrivite” (traducerea noastră), scria Los Angeles Times.

Documentele depuse în instanță de avocații victimelor, citate de The Spokesman-Review în 1995, adaugă detalii. Compania primise plângeri de la clienți și angajați despre carne nefăcută cu până la șase luni înainte de focar. Un șef de tură îngrijorat că burgerii ies nefăcuți a primit de la sediu un răspuns scris: dacă sunt gătite mai mult, chiftelele „tind să devină tari”. Tot acolo apare furnizorul de carne, care ar fi livrat de mai multe ori loturi peste limitele contractuale pentru E. coli generic și nu ar fi anunțat clientul nici în cazul lotului implicat în focar. Compania a susținut atunci că respecta codul federal.

Puse una lângă alta, verigile rupte sunt banale. O regulă nouă care nu a ajuns la grătar. O temperatură care nu era măsurată sistematic. Un semnal din tură oprit la sediu. Un furnizor care nu raporta. Pentru niciuna nu era nevoie de laborator, doar de cineva care să măsoare, să noteze și să reacționeze.

Cum s-a reconstruit Jack in the Box

În plină criză, compania l-a adus pe David Theno, specialist în siguranță alimentară venit din industria cărnii de pasăre. Un studiu al Serviciului de Cercetare Economică al USDA descrie primii pași: toate contractele cu furnizorii de chiftele au fost suspendate și rescrise cu specificații noi. Doar două companii au acceptat condițiile.

Schimbările din restaurante sunt descrise de Andrew Kesler, care a lucrat în echipa lui Theno, într-un articol din Food Safety Magazine:

• Fără contact cu mâna goală. Chiftelele crude se despărțeau și se puneau pe grătar doar cu clești.

• Întoarcerea finală și verificarea vizuală. Fiecare chiftea era întoarsă și verificată înainte să plece de pe grătar, ca să se confirme că nu mai e roz după timpul de gătire stabilit.

• Temperaturi măsurate de mai multe ori pe zi, atât pe suprafața grătarului, cât și în interiorul chiftelei gătite.

• Observare și documentare. Managerii urmăreau acești pași de mai multe ori pe zi și îi notau, iar gradul de respectare a devenit un indicator pentru echipele de operațiuni.

În amonte, carnea a început să fie testată microbiologic la intrarea în fabrica de tocare și din nou ca chiftea crudă, pe loturi definite pentru trasabilitate. Theno a povestit pentru PBS Frontline că un sistem HACCP nu mai fusese implementat complet într-un restaurant până atunci și că testarea cărnii funcționa din mijlocul lui 1993. Tot el a rezumat rolul testelor: „Testarea microbiologică este, de fapt, carnetul de note care arată cum te descurci” (traducerea noastră). Potrivit lui Kesler, Theno a împărtășit apoi programul cu oricine era interesat, inclusiv cu concurența.

Ce a preluat industria

În raportul din 1993, CDC nota că FDA emisese recomandări interimare pentru ridicarea temperaturii interne a hamburgerului gătit la 155°F (68,3°C). În 1995, infecția cu E. coli O157 a devenit boală cu raportare obligatorie la nivel național. În iulie 1996, USDA a publicat regula finală „Pathogen Reduction; HACCP Systems”, care obligă unitățile de procesare a cărnii și a cărnii de pasăre să aibă proceduri sanitare scrise și un sistem HACCP. Kesler scrie că focarul a redus rezistența industriei față de HACCP și a deschis drumul acestei reguli.

Cinci lecții de proceduri HACCP pentru un restaurant din România

În Uniunea Europeană, obligația există de mult. Regulamentul (CE) nr. 852/2004, la articolul 5, cere oricărui operator din sectorul alimentar proceduri permanente bazate pe principiile HACCP: puncte critice de control, limite critice, monitorizare, acțiuni corective, verificări periodice și documente proporționale cu mărimea afacerii. Noțiunile de bază le găsești în ghidul nostru despre HACCP.

O regulă nouă contează abia când ajunge la stație

Memo-ul din Washington a ajuns la companie, dar nu și la oamenii care stabileau timpii de gătire. În bucătăria ta, orice schimbare de limită, furnizor sau rețetă are nevoie de un om care s-o ducă la stație, s-o explice și să noteze cine a confirmat.

Temperatura de gătire se măsoară

Un timp de gătire fix, fără sondă, rămâne o presupunere. Termometrul se înfige în miezul celei mai groase bucăți, iar valoarea se notează cu ora și numele celui care a măsurat. Limita pentru fiecare produs o fixează planul tău HACCP.

Recepția este primul punct de control

Jack in the Box a rescris contractele cu furnizorii. Tu poți începe cu livrarea: verifici temperatura, ambalajul, termenul de valabilitate, documentele de însoțire și lotul. Ce nu corespunde se refuză, iar motivul se scrie.

Fiecare semnal din tură are nevoie de un drum

Șeful de tură care a semnalat burgeri nefăcuți a primit un răspuns despre textură. La tine, regula poate fi alta: orice abatere raportată primește un responsabil, o acțiune corectivă (gătești mai departe, arunci, blochezi lotul) și o oră până la care se închide.

Cine verifică verificarea

La Jack in the Box, rezultatele observațiilor din tură ajungeau la conducere ca indicatori. Kesler îl rezumă pe Theno așa: obții ce demonstrezi că vrei. În practică, echipa ia în serios ce măsori și ce verifici tu primul. Despre ritmul zilnic al registrelor am scris separat, în articolul despre temperaturile din frigider.

Unde intră Nimbus Flow

Toate lecțiile de mai sus cer trei lucruri greu de ținut zi de zi: verificarea făcută la ora ei, numele celui care a făcut-o și o reacție când lipsește. Pentru asta am construit Nimbus Flow.

• Checkpointuri completate de echipă din Mini App, prin cod QR sau pe web, cu ora și numele salvate automat.

• Sarcini cu responsabil și termen, ca fiecare abatere să aibă un om care o închide.

• Alerte când o verificare a fost sărită. Pe Telegram ajung alertele, memento-urile și istoricul vizibil pentru toată echipa.

• Etichete HACCP tipărite prin Hub și imprimantă, echipamente incluse în contract.

• Chat de echipă tradus automat, pentru bucătăriile în care oamenii vorbesc limbi diferite.

Poți testa Nimbus Flow 14 zile, fără card: îți faci cont aici. Prețurile pe locație le găsești pe pagina principală.